廚師下館子絕不點3道菜,必知的點菜「潛規則」

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平日裡親友小聚,免不了下館子。而餐廳裡看似色、香、味俱全的美味佳肴,很可能會傷害你的身體。

《生命時報》(微信內搜尋「LT0385」即可關注)特邀權威專家,教你下館子點菜的「十八般武藝」。

受訪專家:

解放軍第309醫院營養科主任 左小霞

國家高級烹調師、山東省首席技師 張亮

廚師絕不點的3道菜

1

杭椒牛柳

有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩,軟得和豆腐差不多,而自己在家卻做不出這樣的效果,這可能是「嫩肉粉」的功勞。

嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉,往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料,個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。其中亞硝酸鹽能發色、防腐,但有致癌風險,小蘇打能破壞肉裡面的維生素,而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收

鑒別方法:生牛肉、生豬肉是紅色的,加熱之後自然變成褐色或淡褐色,而用了亞硝酸鹽的肉,做熟之後都是粉紅色的,嬌艷美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅,但它們的顏色只在表面上,且顏色比較深。

2

水煮魚

這類菜肴的油即便不屬於口水油或地溝油,質量也不會好太多,可能會選擇價格低廉的劣質色拉油,也有可能被反復加熱利用。

反復高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化,可能帶來致癌風險。此外,帶有幹鍋、水煮、幹煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現這類問題。

鑒別方法:水煮魚若用活魚烹調,肉片會微微卷起,肉質有彈性。

新鮮的油是滑爽而容易流動的,即便油多,也絕對不會有油膩的感覺。在水裡涮一下,比較容易把油涮掉。而反復使用的劣質油黏度上升,口感黏膩,吃起來沒有清爽感,甚至在熱水中都很難涮掉。

3

麻辣小龍蝦

如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料,或者加入大量的糖和鹽,就會讓味蕾受到強烈刺激,很難體會出原料的新鮮度,甚至無法發現原料是否已經有了異味。

張亮提醒,現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的,消費者在選擇時要特別注意。

鑒別方法:不新鮮的蝦口感不脆嫩,比較松散,肉塊較小,並且肉和殼很容易分開。

對於以魚為原料烹調的菜肴來說,魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚,其肉緊實並且富有彈性。

營養專家點菜四字經

東張西望

進入飯店別著急點菜,先看看環境是否乾淨,衛生質量差的地方往往容易滋生微生物,飯菜安全難以保證;再看看別人點了什麼菜,「上座率」比較高的菜證明儲備比較足,而且流動性大,原料相對更新鮮;還要看看菜量大小,別點多了或不夠吃。

一人一菜

建議一人一菜,多少人吃飯就點多少道菜。比如4個人吃飯,可點2個熱菜、1個涼菜、1道湯;6個人吃飯,點3個熱菜、2個涼菜、1道湯。

素菜中涼菜必不可少,上菜速度快,可在飯前先吃到菜,避免肉類過量。如果菜量小、不夠吃,可臨時加1~2個素菜。

類別多樣

把食物劃分成肉類、水產類、蛋類、蔬菜類、豆制品類、主食類,點菜時肉、豆、菜各類食物盡量都納入其中。

肉類盡量選擇多個品種,豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、魚蝦等都可考慮,食材盡量不要重復。

葷素合適

一般,葷素比例為1:2至1:3比較合適。點蔬菜要好「色」, 以深色蔬菜為主,顏色多樣,大拌菜就很不錯,深綠色、橙黃色、紅色、紫黑色蔬菜都有了,不僅能增進食欲,而且包含種類豐富的營養素。

葷菜在紅肉、白肉搭配的基礎上,可多點些在家裡不常吃到的,比如平時吃魚較少,可優先點魚,而且建議點清蒸的,更容易判斷是否新鮮。

如果人多,可再考慮點雞、鴨、鵝肉,人更多時再考慮豬、牛、羊肉等。因為,豬、牛、羊肉日常吃得相對較多,而且與白肉相比,不但脂肪含量高,飽和脂肪比例也較高,不利於心腦血管健康。如果選擇困難,不妨點些原料中同時含有葷素食材的菜肴。

烹調少油

多點蒸、煮、白灼、拌、燉、汆等烹飪方式的菜,既能控制過量攝入油脂,還可避免高溫煎炸食物的致癌風險。

點完菜要告訴服務生少油少鹽,炒蔬菜時不要淋明油。

食不厭粗

多數餐館主食以精白米面為主,本來菜中油鹽就多,再配以精白米面以及酥點、炒飯等,不僅易導致血糖上升速度更快,且極易油脂攝入超標、膳食纖維不足。

建議選擇一些粗糧,比如玉米餅、小窩頭、雜糧粥等。

飲品選低

所謂「低」有兩層意思:

  • 一是如果想喝飲料,建議選擇熱量較低的飲品,如白開水、茶水、菊花茶、大麥茶等,避免攝入過多精制糖,加重代謝負擔。

  • 二是如果要喝酒,建議選擇度數較低的。因為,酒精也是產能物質,1克酒精可產生7千卡熱量,僅次於脂肪,會導致肥胖,刺激胃腸、增加肝腎負擔。

    如果實在有需要,建議少喝。例如,酒精度是5度的啤酒,男性不要超過500毫升,女性不要超過300毫升為宜。▲(生命時報記者 王淑穎 生命時報特約記者 李園園)

本期編輯:張原

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