美食 | 食辣:中國人捧上天的川菜,為什麼被認為是低等的菜系?

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大多數愛吃辣的中國人甚至不知道,辣不是一種味道,而是一種痛覺,而吃辣驅寒祛濕也只是辣痛後產生的幻覺。

要說哪裡的中國人最能吃辣,四川人和湖南人勢必要來爭個高下,湖北人、江西人緊隨其後。

但辣味甚至算不上一種味覺,而只是一種刺激神經的痛覺。中國人所熱愛的多油、多辣味的「美食」,也不過是人類食物等級序列裡的最低級。

至於吃辣的好處,驅寒取暖、刺激食欲,都是從中醫裡流傳出來的謠言。從近代開始,革命者被賦予成吃辣的勇士,也並沒有靠譜的科學依據。

外來植物的入侵

說起能吃辣,四川、湖南人總喜歡吹自己天生不怕辣。但辣椒確是種進口植物,中國吃辣的歷史才三四百年。

印度市場上待出售的辣椒粉。/Sara Marlowe Flickr

1490年之前,熱帶和亞熱帶地區多是人類未開墾的未知荒野。15世紀後期,哥倫布的探險之旅在南美洲的巴西和玻利維亞中南部發現了辣椒。1493年1月1日,他在日記中記錄了辣椒是「當地印第安人用的一種比黑胡椒更辣的香料」。

發現辣椒後不久,西班牙和葡萄牙的商人們就迫不及待地把它傳到了亞洲,中國最早出現關於辣椒的記錄是1591年明代高濂撰寫的《遵生八箋》:「番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀。」

但辣椒最先抵達的是中國南部沿海葡萄牙商人設立的殖民點,西南沿海人民對甜味食物忠實的熱愛抵抗住了辣椒的侵襲;因此靠兩次大遷徙,辣椒在1684年向西傳進湖南,1784年向內陸傳進四川。

17世紀,在明清過渡期間,叛亂、盜匪、饑荒等一些列破壞性災難導致四川大規模人口減少。據哈佛大學歷史學家羅伯特·恩滕曼(Robert Entenmann)可能,明朝政權崩潰後1680年,四川省僅剩約100萬居民,75%人口消失或死亡。

泰國農市上的小尖椒。/Peter Hershey

但在1667年至1707年之間,有170萬移民進駐四川,就是著名的「湖廣填川」政策。而已在湖南生根發芽幾十年的辣椒,跟隨移民一起移植進了四川。

辣根本不是一種味道

辣椒傳進中國不到百年,就被寫進了1795年的中醫聖典《藥性考》裡,稱之可以「溫中散寒,除風發汗去冷癖,行痰逐濕」。

在此之前,四川人就喜歡吃大蒜、薑和花椒來驅寒散熱、刺激食欲。湖南人帶來了辣椒,遂無縫銜接地加進了四川人的「驅寒菜單」。

但辣椒真的能驅寒祛濕嗎?要回答這個問題,得先搞清楚,吃辣的科學本質:辣根本不是一種味覺,而是不斷刺激神經與腸胃的痛覺。

人的舌頭上遍布著各種各樣的小旋鈕,內藏的洋蔥型的味蕾是人辨識味道的入口。/owlcation

當一種食物放進你的嘴裡,舌頭表面覆蓋的無數微小的小旋鈕就會順勢打開,有菌狀的、絲狀的、葉狀的,也有環狀的,除了絲狀的,其他小旋鈕裡面有無數味蕾,其中的味覺細胞和支持細胞將食物的味道傳遞給你的神經纖維,再由神經纖維傳送至大腦的味覺皮層,解釋信號,感知食物是甜的還是苦的。這是你品嘗食物味道的過程。

但吃辣椒不一樣。辣椒一旦進入口中,直接刺激的是人口腔中的傷害感受器,而一個人有多能吃辣,實際取決於他的傷害感受器最多能夠承受多少疼痛。

傷害感受器實際上是人體的一種自我保護組織,多存在於皮膚、眼睛、鼻子和嘴巴黏膜外層上的一種遊離的神經末梢,在嘴裡他們就是三叉神經的神經末梢,其中還包括一些檢測熱度的神經末梢。因此當人猛吃辣味食物時,同時會有辣到燒起來的感覺。

2013年12月7日,山西晉南臨汾市襄汾縣幾名椒農在加緊為四川客商挑揀山櫻椒。/CFP

當人體傷害感受器受到辣椒素的刺激時,這也是植物的一種自我保護:阻止人類別再吃它們了。簡單來說就是哺乳動物的消化過程會破壞它們的種子,阻止辣椒的進一步繁殖。而鳥的消化過程就不會破壞辣椒種,因此它們不會感覺到辣味,直接就排泄出去、散播種子了。

所以,吃辣刺激食欲的原理特別簡單,人辣到忍受不了了,當然要喝更多的水、吃更多的飯緩解疼痛。

如果說,刺激食欲還稍稍有點「科學依據」的話,那吃辣驅寒取暖純粹就是中醫扯淡。

事實上,華爾街日報記者阿瑪爾·納傑(Amal Naj)全球範圍內的觀察,則發現熱帶國家比很多高緯度國家更喜歡辣椒。泰國人吃辣椒比世界上任何國家都多,平均每天每人5克,是印度人均水平的兩倍。這種靠近赤道的南方比北方更喜歡吃辣的現象比比皆是,墨西哥南部比北部更喜歡辣椒,美國德克薩斯州、義大利和印度的南部和北部,甚至韓國和朝鮮。

「天生不怕辣」

不僅靠辣椒驅寒取暖的理由不靠譜,「天生能吃辣」的說法也沒有科學依據。

賓夕法尼亞大學心理學家保羅·羅津(Paul Rozin)深入墨西哥哈瓦那一個嗜辣聞名的小村莊裡發現,雖然當地大人們一日三餐普遍離不開辣椒,但小孩並不是天生就能吃辣的。而是受到家人的訓練,逐漸適應了辣椒的灼燒感。美國費城Monell化學感覺中心的味覺研究員布魯斯·布萊恩特(Bruce Bryant)博士甚至發現,墨西哥父母會把一包紅糖和辣椒粉混合,直接給孩子吃,來慢慢建立他們對辣味的容忍度,而且年輕時吃的越多會導致辣椒觸痛神經慢慢消失。

2011年11月18日,湖南湘西州鳳凰縣山的小學裡,辣椒拌飯就是孩子的一餐。/CFP

而且尚沒有科學研究表明,對人類辣椒素的敏感性是可遺傳的,但相似的物理性研究發現,例如有的人受不了超級苦味的威士忌,但是可以通過定期消費而逐漸改變人的接受程度。

因此羅津認為:「人的身體在受到刺激或感覺到危險時,會出於自我保護停止行動。但在多次不適後,又會變成另一種感官快感。」他把人的這種行為稱作「良性自虐」(benign masochism)。

2011年,同樣賓夕法尼亞州立大學食品科學副教授約翰·海耶斯(John E. Hayes)和他的研究生納迪亞·伯恩斯(Nadia Byrnes)佐證了羅津的結論。兩位研究者做了一項「辣椒素」的喜好實驗,對97名實驗對象進行測試後發現,喜歡追求刺激冒險的人和喜歡辣椒的人有顯著相關。而且男性在吃辣上更有外在動力,更能彰顯自身的「男性主義」、「力量」、「大膽」等等這些男性刻板印象。

「不辣不革命」

如出一轍的是,在近代中國的一系列革命運動和戰爭中,也勾連起了吃辣與男性刻板印象的相關性,嗜辣者和革命者逐漸建立起了「迷之關聯」。

2015年03月25日,四川省內江市東興區田家鎮獅子村村民正在種植辣椒。/CFP

辛亥革命時期,四川發生了「保路運動」,四川學生、市民和農民走上街頭抗議,抗議官府把為民眾建造的鐵路賣個帝國主義列強當作抵押借錢的工具。盡管他們保的這條鐵路,是所屬民營公司跟當時清政府的收購價格沒談妥,煽動股東和民眾以愛國名義保價的「籌碼」。

四川人的街頭抗議最終演化為襲擊政府衙門,也點燃了當地反對腐敗王朝的起義軍。清朝官府不得不從中部的揚子江地區派兵鎮壓,搬空了湖北,革命者很快搶占進來,刺激爆發了著名的武昌起義。孫中山評價這場運動:「沒有四川人,武昌起義還會推遲一年半載。」把武昌起義的成功歸功於「血性」的四川人。

1932年,前蘇聯派遣李德前來中國援助。這位出生德國的反間諜專家,給中國人最大的印象,就是他在中國革命中曲折離奇的失敗。

而在李德的自傳中,也記錄了辣椒之於中國革命家的特別意義:「很長一段時間內,我都無法忍受強烈的五香味的食物,尤其是辣椒,來自湖南的一種植物。」這位前蘇聯專家嬌弱的味蕾飽受中國革命家的嘲弄:「紅辣椒是真正革命者的食物,不吃紅辣椒的人不能戰鬥。」

2016年9月11日,長沙當地一場「辣王」爭霸賽吸引了眾多參賽者前來挑戰。/CFP

而在混亂的20世紀,主要帶領農民組織的20位革命家,多來自臨近四川的嗜辣省份湖北、江西等地,反被普遍解釋為「不辣不革命」的證據。愛吃辣的革命者被賦予「勇敢、耐勞」的標籤,同時也激發了許多中國人能吃辣的自豪感。

「嗜辣革命家」形象的建立,還與他們在抗日期間的犧牲有關。四川作為中國政府的最後一個基地,為國民黨軍隊提供了進350萬士兵,約占全國總兵力的四分之一,在1937年至1945年抗戰期間共犧牲64萬。四川的巨大犧牲贏得了全國的聲譽,進而演化成了「沒有四川士兵就算不上正規軍」。

而在1949年的共產主義革命時,「嗜辣革命家」的數量和影響力更加明顯。在1955年批准的1052名解放軍總司令中,至少有82%來自四個最嗜辣的省份:四川、湖南、湖北和江西。盡管,偏愛辣味和成為革命家之間並沒有科學依據。

「辣子是咱窮漢子的肉」

在抗日戰爭中,流竄到四川避難的中國人,不禁發現自己與幾個世紀前逃難來四川的湖南人一樣,只能選擇便宜、易存儲的辣椒挨過貧困與饑荒。

2014年4月20日,湖南長潭一位市民正在挑選灑落在交通事故現場的辣椒:「撿回去洗洗乾淨還能吃」。/CFP

如今坐在川菜館裡的中國人,似乎還沒有意識到,歷史又驚人的相似了,重油、重辣、重口味的川菜,和當年「湖廣填川」時四川民謠裡唱的一樣,辣子依然是「咱窮漢子的肉」。

作為一種便宜又容易存儲的調味料,辣椒到了川菜鍋裡可不止調味那麼簡單。

1998年,康納爾大學的兩位生物學研究者保羅·謝爾曼(Paul Sherman)和珍妮佛·比林(Jennifer Billing)就發現,越熱的地方越喜歡吃辣的一個原因,就是辣椒能在某種程度上抑制微生物的滋生。尤其在潮濕高溫地區,肉類食品保鮮困難,另一方面重口味又能掩蓋食物的不新鮮。

反觀世界美食的頂端,法餐、日料都以食材要求極高、少油清淡而出名,更別提辣椒了。為什麼從歐洲商人帶來的辣椒,歐洲人自己卻不吃呢?

16世紀的歐洲木版畫展現了當時的廚房內景,當時歐洲人做飯癡迷於印度來的進口貨,會加入大量的香料和辣椒。/Paul Lacroix Wikimedia

中世紀左右,香料在歐洲是真的很金貴,從印度進口來的肉桂和丁香只會出現在歐洲上層階級家庭飯桌上,咖喱和醬料掩蓋了食物的本味。

直到十七世紀歐洲人開始大面積殖民印度和美洲,香料開始湧入歐洲,五香燉菜不再是歐洲富有家庭的標誌。掌控美食風向標的歐洲貴族們恍然大悟:怎麼能跟殖民地的印度人一樣,淪為調料和感官刺激的奴隸呢?

2017年1月5日,日本東京築地魚市,日本壽司店展示212公斤的藍鰭金槍魚。在新年首個交易日上,該金槍魚以63.26萬美元的價格購得。/CFP

精英對香料的吹捧開始反彈:「食物最好的味道應該是它本來的味道,任何調料都該是食物原味的升級,而不是只吃廉價的調味品。」紐約大學的食品研究教授Krishnendu Ray解釋了香料在歐洲美食屆地位的下降。

一切開始於十七世紀中期的法國,並迅速風靡到歐洲其他國家。耶魯大學歷史學教授保羅·弗裡德曼(Paul Freedman)認為這是對「優雅」的再一次定義,也是法餐位列世界美食頂端經久不衰的原因之一,早已超越了嗜辣這種低級的感官刺激。

參考文獻:

1.Hongjie Wang, Hot Peppers, Sichuan Cuisine and the Revolutions in Modern China, Savannah State University.

2.ANDREW LEONARD, 2016, Why Revolutionaries Love Spicy Food,How the chili pepper got to China? Nautil.

3.Ishti, 2016, Did You Know That “Spicy” is Not a Taste? Owlcation.

4.Amal Naj, 1992, Peppers: A story of hot pursuits, Vintage Books.

5.Jennifer Abbasi, 2012, Love of Spicy Food Is Built into Your Personality, Popular Science.

6.Agneeta Thacker, 2013, FYI: Are People Born with A Tolerance for Spicy Food? Popular Science.

7.Laura Moss, 2015, What loving (or hating) spicy food says about you, MNN.

8.Maanvi Singh,2015, How Snobbery Helped Take the Spice Out of European Cooking, NPR.

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