春節,那些象徵主義的食物

微信號:南方周末

編者按:中國幅員遼闊,有詩雲「早春二月裡徒步北上的少年,九百裡添一件毛衣,三十裡學一種方言,七十裡愛一個少女」,單是春節裡各地飲食風俗,就各有千秋。正如文中所及,哪怕只是成都和川南富順的距離,同一種美食,已然判若雲泥。希望此文能在在全球化和網路化的今天,勾起你那些如同鄉愁一般的象徵主義食物的美好回憶。

一百年多年前,自流井鹽業興旺,經營鹽業的陜西商人發了大財,集資修了座相當於俱樂部的會所,也就是如今的自貢鹽業歷史博物館,民間稱西秦會館。二十年前,一個朋友在那裡混飯吃,我常出入其中。有一天,在雕梁畫棟中晃來晃去,竟晃出些名堂。

木雕和石雕,大多繪的是川劇裡的戲文故事,雖不全懂,尚可猜測。但有幾幅的內容卻有些古怪。比如,一朵盛開的蓮花上面,是三枝畫戟。如果畫戟旁邊是個美女,我倒可以聯想,是不是在說呂布?這都是他的最愛嘛。又一幅,一只肥大的鹿子安然而臥,鹿頭上,有一只誇大得不成比例的蝙蝠。這又是什麼鬼?

我的朋友姓郭,是一個渴望回到唐朝,寫信必用朱紅色明八行的夫子。他說,這是象――征。蓮花上面三把畫戟,那叫連升三級;蝙蝠飛在鹿子頭上,那是福祿雙全。總之,不外乎討口彩的吉語。

國人講究「意頭」,小小年紀也要惦記著功成名就,騎鹿(祿)而行。(南方周末資料圖/圖)

年歲漸長,我慢慢明白,其實咱們中國人,大抵比較含蓄,所以暗喻或祈福的象徵主義便是慣用的手法。單說食物,就有不少象徵主義的精髓在其中。至於一年裡最重要、最需要討個口彩的春節,更是象徵主義食物的大集結。孰若不信,只舉一例:湯圓。這種原本甚為普通的甜食,由於有一個圓字,象徵了團圓,便成為春節必不可少的名角兒。

1

家鄉年夜飯

在我老家富順,春節的餐桌,尤其年夜飯的餐桌上,一定不能少的三大象徵主義食物分別是:魚,雞,頭個碗。

魚不用說了,全國人民都有這個習俗。春節的魚不僅是一尾魚,它還是一個美好的期盼:年年有餘。嗯,最幸福的生活當然就是收入跑過了GDP,每年能落下三幾兩銀子在帳上。不過,我老家年夜飯的那條魚,另有兩個小小講究。

其一,這魚須是當天宰殺的。最好是上午這家夥還帶著老婆孩子在江湖裡快活遊泳,下午就被一網打上來,晚上做成香噴噴的大蒜鰱魚或家常豆瓣魚。大年三十那天的魚比平時貴一倍以上。再貴,仍然供不應求。

其二,魚尾巴得一刀剁下來,貼在自家的門板上。這種習俗由來已久,我那一百歲高壽的老祖母就說過,她兒童時代在王家做童養媳,每年除夕必做的事就是貼魚尾巴。祖母說,避邪。不過,以餘意度之,辟邪固是原因之一。另一原因在於攀比:誰家門上的魚尾巴更大,鄉人一望可知,由此就得出這家人生活紅火的結論。

有句俗語叫作大年二十九的雞—-鬧不了兩天啦。按老家習慣,除夕家家都得殺雞。這雞,一般是公雞。這倒不是公雞肉質比母雞更鮮嫩(其實有可能恰恰相反),而是鄉人普遍認為,年夜飯得敬神敬祖先,而母雞屬陰性,若用它擺在莊重的典禮上,乃是對鬼神不敬。故而老家又有另一句俗話:母雞敬菩薩—-婆娘當家。

用砍刀把公雞剁成小兒拳頭大小,以清油略加爆炒後盛入砂鍋,加水,加諸種調料。最後,加入農家自種的紅苕制成的粉條,文火慢燉。

川南的春節前後,正是一年中最寒冷的日子,一大鍋熱氣蒸騰的雞湯,最容易讓人在鞭炮聲中感受到幸福的撫摸。故此,除非窮得揭不開鍋的人家,無論如何,過年都要殺一只雞。

有一年,我媽在路上碰到苦根媽,苦根家的生活歷來像他的名字一樣。苦根媽說,八妹,今年我家裡,連一根雞毛也沒見到。我媽對苦根媽充滿了無能為力的同情,同時,也為自家年年都能殺一只昂首挺胸的大公雞由衷地驕傲。

頭個碗這個名字很奇怪,意思是,第一個上桌的菜。作為第一個上桌的菜,它的製作比較複雜。簡單地說,先要做兩種半成品。其一是用帶了些排骨的瘦肉裹了豆粉炸成嫩黃的酥肉;其二是用加了蛋清的半肥半瘦的豬肉沫蒸得半熟再切成條狀,復用雞蛋皮鑲邊。其後,在一只巨形的海碗裡加入黃花、木耳,再把兩種半成品細心鋪上去,放進蒸籠,加水後猛火蒸熟。

富順「頭個碗」。(南方周末資料圖/圖)

2

「頭個碗」成了「雜燴」

中國地域極為遼闊,九百六十萬平方公里的土地,用詩人汗漫的話說,「早春二月裡徒步北上的少年,九百裡添一件毛衣,三十裡學一種方言,七十裡愛一個少女。」至於民間,對這種遼闊有另一種說法:十裡不同天,百裡不同俗。

同樣一種美食,在不同的地方,雖不能說就是甲之蜜糖乙之砒霜,但重要程度和受歡迎程度卻判若雲泥。

比如頭個碗,在我老家,它是包括年夜飯在內的所有大餐上第一個閃亮登場的。可到了成都,名字竟從「頭個碗「變成「雜燴」,就像春節時那些從北上廣回鄉的青年,原本已經另取了王瑪麗朱麗葉這樣的洋名,竟突然被不識相的老鄉重新喊回王二妞朱狗兒這樣的小名,無異於一記悶棍。

並且,從實質上說,當頭個碗降格為雜燴,它已經成了有之不多無之不少的幫襯。吃有餘力的人漫不經心地挾一筷子固然可以,視若無物也決不遺憾。不像在我老家,頭個碗剛上桌,座中地位最高或是年歲最長因而也就以桌長自居的人,一定會率先提起筷子,一邊挾起早就相中的那塊酥肉,一邊對眾人說,來來來,請請請,好東西。

當然,另一件順理成章的事情是,由於地闊俗殊,在不同的地方,必然也一定有深受當地民眾擁戴的美食。象徵主義食物亦如是。

娃他媽老家在邛崍,即古之邛州。據伊雲,她小時候,每家每戶過年前十數天,必備一個大豬頭,豬頭用鹽漬了,風幹。年夜,整只豬頭用巨大的、能坐進一個苗條女子洗澡的大鍋煮熟。每餐飯,必將豬頭端上桌,切下一盤。如此天天吃,頓頓吃,必得吃到正月十五過完年,那只原本肥碩猙獰的豬頭只餘下一口白生生的牙齒,嬉皮笑臉地看著歡度春節的主人。

在古代,豬頭是祭祀品,祭祀時上的是整只而不可能是一盤一碗的豬頭肉,這風俗在邛崍保留下來,就有了那只要吃半個月的臘豬頭。不過,在象徵主義領域,它有另一種說法:從年夜飯到元宵,豬頭肉餐餐必上,預示著主人家來年天天有肉吃。

你家鄉的年夜飯哪道是必備菜式?(南方周末資料圖/圖)

3

抹嘴肉

物質不豐的年代,填包肚皮尚不易,至於天天吃肉,幾乎完全不可想像。於是,在某些農村,就會出現這樣的情況:一塊巴掌大的老臘肉,油汪汪的,亮晶晶的,如今要減肥的女子或者怕三高的男人,只要望一眼就覺得油膩到心慌,但那時候,卻是普羅大眾的最愛。

農歷三月,春暖花開,子規聲裡,細雨如煙,正是古詩所雲:鄉村四月閒人少,才了桑種又插田。值此農忙時節,家家都得請人幫著插秧。插秧時必須吃的就是老臘肉。

油亮的老臘肉切成巴掌大的一塊,足有半公分厚,重一到二兩,拈在竹筷上,竹筷似乎都要輕輕閃動。所以吃老臘肉又叫「拖樓板」。張開闊嘴,用力一咬,一股股油水滋滋地射在口舌間,平時少見油腥的鄉人幸福地閉上眼睛,盡力享受這難得的幸福。

秧事已畢,絕大多數家庭的老臘肉都已吃盡,只有特別殷實的人家,還會珍藏下三兩塊,遇到尊貴的親戚—-諸如親家母,大姨媽,小姨子—-登門做客,便取一方下來,煮熟後切一小碗。

一些有點虛榮心,或者說需要做出富裕人家的樣子以達到某種訴求的人家,比如家裡有兒子還沒娶上媳婦而媒婆又無視其存在的,比如歷來就喜歡和鄰居攀比的,竟有一個可笑的發明,那就是抹嘴肉。

插秧時留下一片老臘肉,力求肉厚油多。每餐飯後,哪怕吃的是玉米羹羹就泡蘿蔔皮,也要從櫃子裡取出那片老臘肉,如同塗抹唇膏一樣,往嘴唇上細心地塗滿油脂,走出門去和人說話時,兩片嘴唇就像剛吃過老臘肉的樣子。

父親抹了母親抹,母親抹了大哥抹,大哥抹了二姐抹,二姐抹了三妹抹,一直抹到最小的只有七八歲的小弟,小弟忍不住咬了一口,立即招來父親一記響亮的耳光。小弟忙吐出老臘肉,老臘肉上便有一排淺淺的齒痕。

如果問農村的生活是怎麼好起來的,我以為,土地承包到戶後,糧食豐收,首先解決了填飽肚子的問題。以後,鄉人大量養豬,年終幾乎都能毫無懸念地殺一頭豬,制成一牆暗紅的老臘肉。作為一個痛苦年代的辛酸記憶,當抹嘴肉悄然消失,不再需要用它來偽裝成剛吃了老臘肉的模樣時,生活就已悄然翻到了新的一頁。

陽光下,院子裡晾曬的臘肉,油光光,亮晶晶,一度寓意著富足。(南方周末資料圖/圖)

不過,時至今日,象徵主義的食物正在減少,大抵因農業時代形成的傳統正在消失。在全球化和網路化的今天,那些如同鄉愁一般的象徵主義的食物,已經變得平凡。不過,我固執地認為,當你在五星級酒店吃年夜飯,當你的年夜飯居然沒有一尾魚,一鍋雞湯,一盤亮晶晶的、母親親手製作的老臘肉時,其實,這頓飯已經與記憶中和傳統中的年夜飯沒有一毛錢的關係了。

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