上海人年夜飯必吃的30道菜,少了哪一道都不行,照著準備吧!

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很多人說,現在過年越來越沒有年味了

但其實在上海,只要桌子上一些菜擺出來

那濃濃的年味就出來了!

年夜飯飯桌上必不可少的30道菜,照著準備吧!

紅燒肉

上海的紅燒肉是有回憶的上海味道。上色主要靠醬油,而不是北方的熬糖。肉皮和肥肉部分是絕對的主角,一定要軟軟的、爛爛的、滑滑的,放到嘴裡只輕輕一抿就能化開。瘦肉部分作為配角一定要瘦而不柴,不能塞牙。嘗一口,肥而不膩、酥而不碎、甜而不黏、濃而不鹹。

做法

材料:

帶皮五花肉,老抽,醬油,冰糖,大蔥,薑片,花椒

1、肉洗淨切方塊,2公分見方,不用水焯,直接拿鍋倒油適量。

2、油熱後放肉入鍋,炸!

3、另起鍋,倒油適量,放入蔥、薑、花椒煸炒。放糖,冰糖最好。

4、熬出汁後,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水或高湯。

5、加水以略沒過肉即可,加鹽,加大料,大火燒開,蓋上蓋燜煮25分鐘後,慢慢燉吧,至少一小時,越爛越好。

6、停火自然冷卻,沒壓力後打開蓋,再開火收汁,汁濃後,停火出鍋。

紅燒魚

有了紅燒肉,一定也不能少了紅燒魚,年年有餘,新的一年剛開始,一定要討個好彩頭哦~而且魚的營養價值很高!

做法

材料:鯉魚一條、熟雞肉、鮮蘑菇、筍子、蔥、老薑、醬油,澱粉

1、將整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃五、六刀,抹上鹽和料酒碼味半小時以上。

2、鍋中放油燒至七成熱,下魚炸呈微黃色撈出待用。

3、鍋中留約一兩餘油,燒至四成熱,改小火下薑片、蒜片、蔥段炒出香味。

4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。

5、加約一斤湯或水,下魚、醬油、鹽燒約三分鐘,翻面再燒三分鐘。

6、將魚撈起裝盤待用。

7、將鍋中的湯汁勾芡後,淋入魚盤中即成。

白斬雞

看著黃油油的雞皮就打心眼裡高興,蘸上醬油,特別鮮,年夜飯的餐桌上必須少不了這道「見面菜」!雞同「吉」,新的一年吉祥如意事事順心哦~

做法

材料:三黃雞、香蔥、醬油、料酒、薑

1.三黃雞洗淨,將部分蔥、薑塞入雞肚內。

2.湯鍋內加入足量淹沒雞的清水,加入蔥段、薑片、料酒,大火煮沸。

3.水沸後改為中火,令其湯面稍滾即可。

4.將雞放入鍋中淨煮,中間提鍋四至五次,倒出腔中的水,以保持內外溫度一致。

5.關火,蓋上鍋蓋約浸十五分鐘至熟,用筷子插入雞腿間無血色溢出,即可撈起。

6.將全雞放於冰水中浸20至30分鐘。

7.取出晾乾表皮,掃上香油(或熟花生油),斬成小塊,盛入碟中。

8.食用時可配以蔥油、生抽等佐料,口味重的可以用豆瓣辣醬、辣豆豉、麻油等自制醬料。

油燜筍

清脆爽口的一道菜,吃膩了大魚大肉,夾一筷子,清爽無比~

做法

材料:春筍、蔥、老抽、鹽、生抽、白砂糖

1、春筍去殼焯水,將焯過水的筍切成滾刀塊(切條也可以)。

2、鍋底倒油,多放一點油,筍很吃油的,然後放入蔥花少許。

3、用鍋鏟將筍翻炒一下。

4、加入生抽(量比較大)和鹽(少許),如果上色就會比較淺,可以加一點老抽。

5、加2勺糖,糖要比較多,不加糖這個菜基本上味道就不對了。

6、再加點料酒。

7、然後加一些水,調中火偏小一點的火力,蓋上蓋子燜8分鐘。開蓋看水收完了,油燜筍就可以裝盤了。

響油鱔糊

響油鱔糊因鱔糊上桌後盤中油還在辟叭作響而得名,也是好兆頭哦~以新鮮鱔魚作為原料,把鱔魚切成段兒後,放入佐料,爆炒。顏色偏深紅,油潤而不膩,新鮮可口。

做法

材料:鱔魚,冬筍、火腿、香蔥、香菜、生薑、大蒜、澱粉

1.蔥、香菜洗淨切段,薑洗淨拍松;蒜洗淨後部分剁成茸,部分切末;冬筍、茭白、火腿切絲;將冬筍絲、火腿用開水焯透,餘下的蔥段、薑塊都切成末;把醬油、料酒、糖、調濕的澱粉、高湯、味精調成芡汁;

2.鍋內放水,加入醋、鹽、料酒、蔥、薑。水開後放入活鱔魚,立即蓋上鍋蓋;

3.水再開時,改用微火煮至鱔魚肉發軟,撈入涼水中;從鱔魚的頭部下方割去鱔魚腹部的老肉,去掉鱔魚骨,將其餘的鱔魚肉切成段,洗淨後放在開水中焯一下,瀝幹水分;

4.炒鍋放油燒熱,下蔥、薑、蒜,煸香後,投入鱔段炒透,再倒入芡汁,拌勻;淋上醋後把鱔魚倒入盤中,撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段和胡椒粉,淋上熱香油即成。

本幫熏魚(爆魚)

上海人習慣用青魚中段來做熏魚,去頭去尾,片成一公分厚的薄片,入滾油炸透,至金黃出鍋,放入調好的醬油中浸幾秒,待味道吃進魚肉中即可撈出,口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。祝大家年年有餘~

做法

材料:

鮮活草魚一條,調味料A:薑2片,料酒1匙,老抽1大匙,調味料B:桂皮,薑絲,蔥段,紅辣椒絲,老抽少許,料酒半匙,糖2大匙,水4大匙,香醋1.5大匙

1、先將草魚用清水洗淨,從肚子中央破開,處理好後用清水洗淨,先切去魚頭,劈為兩片。接著將魚片橫切成皮面1-1.5公分厚薄均勻的塊;

2、魚塊切好及時浸漬,把魚放在調味料A中浸漬1小時後撈出瀝幹;

3、將浸汁後瀝乾的魚塊,入180℃油鍋中炸3—5分鐘,至魚塊堅實,呈棕色或棕褐色為止。每次魚塊投入量為油量的15%左右。待魚塊上浮後隨即翻動抖散,以防魚塊黏連。炸好的魚塊,撈出瀝油備用;

4、炒鍋留少許油,把調味料B並倒入煮沸文火熬半個小時,再將魚塊下鍋,以小火熬至5分鐘左右,撈出瀝湯裝盤即可。

小訣竅

5、調料B千萬別放太多醬油,否則成品顏色太深;

6、炸制的時候,一定等魚塊硬實後再翻動,防止碎。

蛋餃

小的時候,只有過年過節才能在餐桌看到這道菜,現在雖然經常能吃到,但年夜飯還是要有,用鮮蝦或者雞肉做餡,用蛋皮包起來,全程手工,吃起來那叫一個鮮香啊~

做法

材料:雞蛋、雞肉末、青菜末、鹽、植物油

1、將平底鍋內放少許植物油,油熱後,把雞肉末和青菜末放入鍋內炒,並放入少許鹽,炒熟後倒出;

2、將雞蛋調勻,平底鍋內放少許油,將雞蛋倒入攤成圓片狀,待雞蛋半熟時,將炒好的雞肉倒在雞蛋片的一側,將另一側折疊重合,即成蛋餃。

醬肉

童年裡,提起過年,印象最深之一就是醬肉了吧!把做好的絳紅油亮的醬肉往陽台上一掛,空氣中都飄散著濃濃的醬香,這不就是春節的味道嗎?

做法

材料:

五花肉一塊、大料、桂皮、花椒、茴香、老抽、冰糖、料酒、薑片

1、把高壓鍋篦子倒放入鍋內,洗淨的五花肉皮朝下放在倒扣的篦子上,然後注入清水(以沒過肉的表面為宜),倒入料酒,放進生薑片、桂皮,另外的茴香、花椒、大料裝入調料盒中,一並入鍋,再倒入老抽,放入冰糖,蓋蓋,用大火,上汽後先大火燒5分鐘,之後改中小火再煮25~30分鐘至肉熟,放汽,開蓋用筷子在肉皮上紮許多洞,紮得深一些,將肉取出,放在盤子裡晾涼;

2、撈出鍋中的調料及薑片不要,將煮肉的湯汁倒入炒鍋,撇去表面的油花後,開大火燒,湯汁剩下不多的時候換成小火,用勺子或鏟子不停地攪動,以防燒焦,熬成濃稠的湯汁時,關火,晾涼;3、待肉和湯汁完全晾涼後,將湯汁慢慢地抹在肉的表面,剩餘的湯汁一起放進盤子裡,蓋上保鮮膜,放入冰箱2個小時後,取出切片。

蔥油海蜇

這是上海寧年夜飯中的必備冷菜,用蔥、油熬出來香氣四溢的蔥油,再放入提前泡好的海蜇,雖然做法簡單,但是熬制蔥油可是並不容易,必須控制好火候才能熬制出好吃的蔥油,海蜇很容易老,所以一定要注意燙的溫度和時間哦!

做法

材料:

海蜇頭250克,蔥段50克,雞蛋清1個,調味料:醬油1大匙、精鹽、味精、白糖、料酒、水澱粉各適量

1、海蜇頭切成長方的片狀,用料酒、精鹽和雞蛋清醃一下,並加入少許水澱粉攪勻。

2、把料酒、精鹽、白糖、味精、醬油和水澱粉調成芡汁備用。

3、起鍋熱油,投入蔥段煸出香味後撈出蔥段,倒入海蜇頭片,烹入調好的芡汁,最後淋明油即可。

7、加醬油、鹽、糖調味,加入適量清水,煮開後轉小火慢慢燉煮約40分鐘,

8、燉至湯汁濃稠,收汁淋上香油即可出鍋裝盤。

什錦菜

夜飯桌上色香味俱全的一道菜,通常使用黃花菜、香菇、豆腐衣、素腸、雞毛菜等炒制而成,講究一點的人家會選16種或19種蔬菜,取「和順長久」寓意。黃豆芽形似如意,寓意「事事如意」;薺菜音似「聚財」,寓意招財;芹菜讀音與「勤快」相近,取「勤勞致富」之意;黃花菜寓意花樣年華、前程似錦;香菇意為「和和美美」;就連豆制品千張,也有「千秋百代、代代興旺」的說法。

做法

材料:黃花菜15克,香菇30克,黑木耳10克,油面筋20克,豆腐衣2張,素腸60克,毛豆20克,雞毛菜25克,熟筍肉30克,五香豆腐幹2塊,邊尖筍15克,白糖5克,醬油20克,精鹽5克,味精2克,植物油60克,素鮮湯60克,濕澱粉適量。

1.黃花菜用開水浸泡發軟並浸出黃水,放涼水中洗淨,切成段。素腸橫刀切成厚片。筍切成斧頭塊。豆腐衣用水浸軟,撕掉硬邊,切成三角塊。面筋一切四。

2.炒鍋上旺火,放油燒至八成熱,推入除雞毛菜外的所有原料,淋上適量水,不停地翻煸,煸透至出水,加入醬油、白糖、味精、精鹽,煸至上色入味,

3.放入素鮮湯燒滾,轉用小火加蓋燜燒3分鐘,再轉用旺火,加入雞毛菜燒滾,用濕澱粉勾芡,淋上熱油,用手勺反復推打入芡,再加熱油推打至芡發脹、光亮,加麻油拌和即成。

水晶蝦仁

「水晶蝦仁」曾被評為「上海第一菜」,奇香四溢、晶瑩剔透、賽如明珠,頭條菌自己能吃掉一盤啊~

做法

材料:蝦仁、香菜、豬肉皮、大蒜、澱粉、雞蛋清、料酒、香油

1.將大小相等的蝦仁洗淨,瀝幹水分,用蛋清、精鹽、幹澱粉拌勻。

2.入沸水中焯熟,撈出晾涼,蒜仁剁成粒狀;蔥白切細絲,豬肉皮刮洗乾淨。

3.入適量的清水鍋中,放料袋(用大料、花椒、蔥段、薑片等組成)、料酒,沸後用小火煮至湯汁黏稠,離火,撈出料袋、肉皮,加精鹽、味精調味待用。

4.取淨羹匙10把,將每把內先放3片香菜葉,再放5粒蝦仁。然後徐徐澆入肉皮汁,入冰箱疑固,取出、脫離羹匙,呈放射形裝盤。

5.中間點綴蔥絲、香菜葉、淋蒜米、醋、麻油即可食用。

八寶鴨

八寶鴨是上海的經典菜哦,過年經常買來吃的,因為做起來實在是麻煩呀!用帶骨鴨開背,填入配料,扣在大碗裡,再以玻璃紙蒸熟,鴨形豐腴飽滿,原汁濃香突出,出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆,咪道超級靈啊!

做法

材料:

新鮮光鴨一只、糯米、肉頭、花菇、冬筍、火腿、五花肉、馬蹄、板栗、胡蘿蔔、豌豆、紅棗

1、糯米浸泡至少兩小時,把其它所有餡料切丁與糯米拌勻,加鹽、老抽調好鹹味。

2、鴨子肚子裡面全部掏乾淨,雖然買鴨子時已經剖好,但他們常常沒把鴨肺呀、氣管等等去除乾淨,(其他家禽也一樣)所以自己要清除並瀝幹水分。

3、肚子處理乾淨後,把拌勻的糯米餡料填進鴨肚子,不要塞太滿,煮後糯米會膨脹,也不要壓太緊,那樣不容易熟,鴨脖子裡也可以填餡料。

4、然後用在微波爐裡消下毒的針線給鴨子肚子和脖子處做縫和手術,把鴨肚子全破開後再縫合的好,肚子裡的東西更容易熟些。

5、最後就是把鴨子放進大鍋加上水和八角、香葉、生薑、紅棗和兩三大匙黃酒,一起大火煮開後撇浮末,轉中小火慢慢煨兩三個小時,中途小心地給鴨子翻翻身,還可以用牙簽在鴨胸處紮下眼,在最後一個小時要加老抽、鹽調味。

油爆蝦

油爆蝦是典型的上海菜,這個菜又被稱為油爆河蝦,顏色紅潤發亮,味道鹹甜可口,有著節節高升、吉祥討喜的寓意哦~

做法

材料:

河蝦350克、薑片2片、蒜瓣2瓣、蔥2根、老抽適量、料酒1勺、鹽適量、糖半勺

1、新鮮河蝦清水洗淨,瀝幹。

2、薑切絲,蒜拍碎,蔥切蔥花。

3、油鍋燒熱(油比平時炒菜要多一半),入薑絲,蒜末炒香。

4、入河蝦大火翻炒至水汽完全變幹,再煎炒至蝦皮微微發皺(時間比較久)。

5、加料酒1勺,老抽適量,鹽適量,糖半勺翻炒均勻。撒蔥花,關火。

6、裝盤。

花雕醉雞

這道菜肉質細膩,超級有本幫風味!經過處理過的雞肉要用5年陳的紹興花雕浸透、密封封蓋。年夜飯上出現這樣的傳統醉雞,用上海話說就是「紮足了台型」!

做法

材料:

雞肉、薑片、蔥段、料酒、蔥、薑、香葉、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、魚露

1、鍋中燒水,放入整只雞,加薑片、蔥段和料酒,大火滾20分鐘至無血水,撈出浸入冰水,冷卻後斬段。

2、取適量雞湯撇浮油,放蔥薑香葉桂皮八角冰糖燒開小火煮15分鐘,晾涼撈出調料,加花雕酒和魚露,比例為4:2:1。

3、雞放入砂鍋中,倒入調好的汁,保鮮膜封口,冰箱冷藏2~3天。

四喜烤麩

傳統四喜用黃花菜、黑木耳、花生米、幹香菇。考麩像海綿,是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉,再在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋,經過發酵蒸熟而成的。上海的特色烤麩色醬紅,香濃醇,鹹中帶甜。四喜烤麩諧音為「靠夫」,是希望家裡的男孩子能夠在新的一年裡事業有成哦~

做法

材料:

烤麩、幹香菇、金針菜、黑木耳、花生米、醬油、鹽、糖、香油。

1、烤麩洗淨,切小塊入沸水汆燙5分鐘後捏幹水備用;

2、幹香菇、金針菜、黑木耳冷水泡發,洗淨,摘去硬的部分;

3、黑木耳撕成小塊,香菇切成小塊, 金針菜一切二段備用;

4、花生米用開水泡開剝去紅衣備用;

5、開油鍋先將烤麩炸至淡黃色撈起濾油;

6、鍋裡留少許油,加入香菇、金針菜、黑木耳和花生米一同煸炒,然後放入炸好的烤。

鰻鯗

「鰻影高懸,鯗味四溢」,鰻鯗本是江浙沿海一帶的風味,卻因早期大批江浙移居上海,逐漸成為上海人過年餐桌上根深蒂固的一道美食。

做法

材料:

河鰻300克,豬油(板油)50克,火腿腸50克,大蔥5克,薑5克,料酒5克,鹽3克,味精2克,胡椒粉3克

1.鰻魚宰淨,切段,放開水鍋中氽一下,撈出,用清水洗淨;豬板油切丁;火腿切末。

2.盤中放鰻魚,放入豬板油丁、火腿末、蔥、薑、料酒、鹽、味精、胡椒粉,上籠用旺火蒸20分鐘取出,除去蔥、薑即可。

油醬毛蟹

上海人對螃蟹的喜愛深入骨髓,過年吃螃蟹有「富甲天下、八方招財、縱橫天下」的意思哦~

做法

材料:毛蟹4只,蔥段、薑片、糖、海鮮醬、上湯、幹澱粉、料酒、香油、色拉油各適量。

1、將蟹洗淨,斬成2半,剁去爪尖和蟹臍,在蟹肚刀斬處拍上幹澱粉。

2、鍋內加油燒至八成熱,下入毛蟹炸定型後撈出瀝油待用。

3、炒鍋留底油燒熱,放入蔥段、薑片,烹入料酒、海鮮醬、糖、上湯,再加入炸好的毛蟹,一同燒30分鐘,待收濃湯汁,淋上香油即可。

醃篤鮮

上海人必定都是吃過醃篤鮮的,而且大多數的上海人很愛吃。這道本幫菜做起來簡單,吃起來美味,湯白濃,肉酥肥,筍香脆,咪道嗲死了!

做法

材料:

春筍3根、鹹肉150克、五花肉300克、百葉結200克、薑3片、蔥2根、高湯1000ml(沒有可用清水)、料酒1小匙

1、準備所需材料,春筍剝皮備用。

2、將春筍洗淨後放入沸水中焯燙2分鐘後撈出備用。

3、將五花肉和鹹肉放入涼水中,煮開,焯去血沫後撈出。

4、將焯過水的五花肉和鹹肉一起放入高湯中。

5、加入薑片、蔥結、料酒,大火煮開後轉中小火燉1小時。

6、加入切塊的筍燉15分鐘左右。

7、再加入百葉結,繼續燉15分鐘左右。

8、燉至湯色奶白後即可開吃啦。

蹄髈

滿滿的膠原蛋白,雖然吃起來會略微有些膩,但年夜飯還是少不了它~

做法

材料:蹄髈、冰糖、陳皮、薑、豆瓣醬、桂皮、調和油

1.將豬蹄髈用清水浸泡2小時左右,去除血水。

2.在浸泡蹄髈的時後,鍋中放入清水、陳皮,浸泡30分鐘以上。

3.把浸泡好的蹄髈洗淨,放入浸泡陳皮的鍋中,燒開後煮2分鐘左右即可關火。

4.同時準備老湯、大料、桂皮、蔥段、薑片。

5.把煮過的蹄髈再次用清水洗淨。

6.炒糖色:鍋中放適量油,放入冰糖,小火炒制成焦黃色。

7.放入洗淨的蹄髈,反復翻炒,使其肉皮上色。上色之後,放入大料、桂皮、蔥薑。

8.翻炒均勻後,加入適量的豆瓣醬繼續翻炒,使醬汁均勻的裹附在蹄髈上。

9.加入老湯,燒開後,加鹽調味,小火燜制90分鐘,期間翻3次,保證入味。

10.燜制到蹄髈軟爛,即可出鍋。

豬油八寶飯

團團圓圓、吉祥平安!八寶飯是上海人過年的必備菜肴,糯米、豆沙、桂圓、紅棗,吃起來都感覺很有情趣!

做法

材料:

糯米1.5杯,紅豆沙適量,油1大勺,鹽一小撮,各色果脯適量

【糖漿材料】:

白糖 1大勺(糖的多少可以根據自己的口味調整)

蜂蜜 1大勺

水 半杯

水澱粉 (1/2茶匙的澱粉加1大勺的水調制)

1、糯米用水泡至少4小時,如果時間緊張最少也要2小時。

2、泡好的糯米瀝幹水份,倒入燒開的蒸鍋裡隔水蒸15-20分鐘左右。

3、蒸好的糯米趁熱加入一大勺油和一小撮鹽拌勻。

4、準備好各色果脯,在一個大碗裡先抹上一層油,將果脯按個人喜歡的圖案擺放在碗底,然後放入糯米,再在糯米上鋪上一些紅豆沙。如果你想把紅豆沙作為夾心就只把紅豆沙放在中間,四周可以再擺放一些果脯。

5、最後把剩下的糯米擺滿整個碗,用勺子壓一壓緊。然後再上鍋蒸30分鐘左右。

6、在蒸八寶飯的時候開始做糖漿:白糖、蜂蜜、水一起放在小鍋裡熬制白糖融化,然後加入水澱粉攪拌均勻,使溶液比較黏稠,燒開後關火備用。

7、蒸好的八寶飯端出來用一個盤子蓋住翻轉過來,稍冷以後揭開碗,澆上做好的糖漿就可以食用了。

扣三絲

扣三絲是上海的傳統名菜,做法非常精細。由雞肉絲、火腿絲和筍絲相間,像一個山包,有「金銀堆積如山」的意思哦!

做法

材料:

雞脯肉1片、金華火腿100g、水發冬筍100g、幹香菇1個、鹽1/3茶匙、雞湯250ml、豌豆苗50g、大蔥1段、老薑2片、紹酒1湯匙。

1、幹香菇用溫水浸泡20分鐘至完全泡發,再將根部切下待用。豌豆苗用水清洗乾淨待用。

2、將雞湯倒入湯鍋中,加入鹽、雞脯肉、薑片和大蔥段,大火燒沸後轉中火煮制20分鐘,再將雞脯肉取出稍稍放涼,再用手撕成長長的細絲。把薑片和大蔥段揀出,雞湯留用。

3、金華火腿放入小碗中,加入紹酒,放入蒸鍋中用大火蒸制7分鐘,取出稍稍放涼,在同水發冬筍一起切成6cm長的細絲。

4、取一只小飯碗,將香菇放在碗底,根部向上,再分別將雞肉絲、金華火腿絲和冬筍絲碼整齊,並均分成3份,每3份為一組,貼著碗壁放入碗中,再將餘下的金華火腿絲、冬筍絲和雞肉絲填入碗中,並充分壓實。

5、碗中淋入少許雞湯,再將小碗放入蒸鍋中大火蒸制10分鐘。

6、最後將小飯碗倒扣入湯盤中,周圍撒上豌豆苗作點綴,再淋入熱雞湯即可。

炒年糕

上海人平時就愛吃年糕,過年更是必不可缺的一道菜,寓意年年高(糕)。排骨年糕、年糕湯、炒年糕,每一道都老有「腔調」啦!

做法

材料:

上海年糕、雞胸肉、大白菜、香菇、紅辣椒、蔥薑、鹽、紹興黃酒、雞精、白糖、蛋清

做法:

1、雞胸肉切絲,加鹽,紹興黃酒,半個蛋清用手抓勻醃制片刻。

2、大白菜切絲,香菇切絲,蔥花,薑絲,紅辣椒絲適量。

3、燒開放入年糕煮至年糕浮起後撈出控水。

4、香菇絲也要焯水備用。

5、油燒熱放入雞絲。

6、將雞絲迅速劃散至顏色變白後盛出。

7、蔥薑爆鍋。

8、放入大白菜和香菇煸炒1分鐘。

9、接著放入年糕翻炒片刻。

10、放入紅辣椒絲翻炒。

11、加鹽,白糖少許,雞精少許調味即可出鍋。

糖醋小排

糖醋小排對於愛濃油赤醬的上海人來說,非常嗲啊!平日裡就愛吃這道菜,過年更是必不可少的!

做法

材料:

排骨、八角、香葉、薑、蒜、蔥、油、鹽、香醋、料酒、老抽、冰糖

1、準備好材料。

2、香葉和八角洗好,切好蔥,薑,蒜。

3、排骨用清水浸泡10分鐘左右,中途換1-2次水更好,以去除血水。

4、碗內加入3匙香醋(32g)、1匙料酒(15g)、少許老抽(9g)調和成料汁。

5、冰糖(或白糖)28g,準備好。

6、鍋中加適量油,下入瀝幹水的排骨,中小火煎炒。

7、煎炒至表面變黃。

8、加入生薑片、蔥白、八角、桂皮、冰糖,略炒。

9、再加入適量開水,水量沒過排骨。

10、再倒入調好的料汁。

11、蓋上鍋蓋,燒開後轉小火,燉煮35-40分鐘左右,至排骨肉爛。

12、加入少許鹽(2g)。

13、轉大火開始收汁,湯汁兒收得差不多就可以撒上蔥花,關火出鍋了。

14、有異味,肉質不新鮮等不宜選購。

15、調料汁的比例可以自己調節,喜歡吃醋的可以適量多加一點,但老抽不可太多,否則容易上色過深。

草頭圈子

草頭圈子是上海特色菜,非常受歡迎哦!這道菜色澤深紅間綠,圈子酥爛軟熟,肥而不膩,咪道嗲的來!

做法

材料:

豬大腸(300克) 苜蓿(250克)調料:味精,醬油,黃酒,薑, 白砂糖,豬油

1. 將豬大腸放在溫水裡,一邊灌水,一邊把腸翻轉,剝淨腸內污物,洗淨,放入水鍋裡用旺火燒開;

2. 待豬腸外層發硬緊縮,即可撈出,放桶內,加鹽、香醋用手捏揉去掉黏液;

3. 再用清冰漂洗乾淨至腸壁無黏滑感為止;

4. 鍋內放入大腸,加入蔥段、薑片、黃酒,用旺火燒煮2 小時左右;

5. 再撈出用冷水沖洗後,切去腸頭肛門和薄腸,再放到湯鍋裡,加蓋用旺火燒燜約一小時;6. 燒至直腸發胖呈白色,冷卻後,將熟直腸切成2 公分長的斜小段;

7. 草頭(苜蓿)摘去黃葉及老梗,清水洗淨瀝幹;

8. 炒鍋燒熱,放入圈子,加黃酒、醬油、白糖、薑末、白湯75 克,燒沸;

9. 再移小火煮5 分鐘左右,至鹵汁收緊時,用濕澱粉少許勾芡,澆上熟豬油10克,加蓋待用;

10. 另用炒鍋一只燒熱,下豬油燒沸,將草頭放入旺火煸炒,加醬油、白糖,至斷生,出鍋倒在盆中;

11. 將已燒好的圈子,放在草頭上面即成。

春卷

上海人愛吃春卷,很久以前,春卷可只有在年節那幾個月才吃得到。一般都包薺菜肉絲或黃芽菜肉絲餡,包成一只只小枕頭的模樣,入鍋油炸至金黃色,跟醋上桌,吃得吱溜吱溜,那真是幸福極了。

做法

材料:

韭菜、豆芽、金針菇、雞蛋、面粉、蝦仁、春卷皮、鹽、味精、胡椒粉、花生油、香油

1、鍋內倒少許花生油,油七八成熱,倒入豆芽;

2、依次放入韭菜金針菇將配料也依次倒入(配料適量依各人口味添加);

3、然後將炒好的菜放到帶孔的屜上瀝湯(免得包春卷時水份太大,不好成形);

4、拿一張春卷皮放置桌上,皮下面鋪少許幹面粉;

5、將炒好的菜夾少許放置春卷的下方,然後在上面放兩個蝦仁;

6、在菜上面淋少許蛋液;

7、在皮的兩邊和上方的邊緣也淋少許蛋液;

8、像疊被子一樣把春卷疊起來,在皮上再擦些蛋液,這樣包的時候容易黏合;

9、然後將它兩面都均勻沾滿幹面粉;

10、鍋內放多些油,燒七八成熱時將包好的春卷入鍋炸制到兩面金黃,然後再復炸一遍;

11、將炸制好的春卷控油之後就可以出鍋了!

排骨年糕

排骨年糕似乎是集萬千上海人的寵愛於一身,經油氽、燒煮,既有排骨的濃香,又有年糕的軟糯酥脆,年夜飯這麼重大的場合當然也不能少不了它,而且年糕還有「年年糕」的好兆頭哦,多吃兩塊吧~

做法

材料:水磨年糕、肋骨、甜面醬、辣椒醬、雞蛋、面粉、蔥、薑、香菜

1、肋骨用刀背將兩面拍松。加料酒、鹽、醬油輕拍、捏,使之入味。

2、將菱粉和面粉雞蛋攪拌均勻,浸裹在排骨表面。

3 、下肋骨過油炸至表面結皮,撈出瀝油。

4 、鍋內留少許油,加蔥段、薑絲、八角、桂皮炒出香味,加肋骨、糖、胡椒粉、少許鹽、適量的水,以中小火燒10分鐘至成骨頭湯。

5、油燒七成熱,下年糕炸至表面結皮,撈出瀝油。

6 、將年糕加入排骨湯中,繼續燒至年糕入味、湯汁變濃汁。

7、盤中裝入年糕,蓋上排骨,淋上湯。

三鮮砂鍋

很像全家福,但又和全家福不同,雞肉、蛋糕、冬筍、河蝦……好多種食材混合在一起,原汁原味,香醇味濃~

做法

材料:熟雞肉50克、鮮河蝦50克、肉丸6顆、魚圓6顆、豬肚50克、熟火腿15克、熟蛋糕25克、水發肉皮100克、水發粉絲100克、熟筍肉25克、大白菜250克、精鹽7克、味精5克、清湯750克、熟豬油50克

1.將河蝦剪須洗淨。雞肉、蛋糕、冬筍均切成長條,分別排齊。

2.大白菜切成6.5公分長、2公分寬的段,用沸水氽熟,瀝幹水分,粉絲切成長段,肉皮切成與大白菜相同大小的塊,淨水漂過待用。

3.取砂鍋一只,放入大白菜,輔上粉絲、肉皮,把豬肚、雞肉、蛋糕,筍肉、肉圓、河蝦分別按色、形不同,整齊地放在肉皮上面,魚圓居中結頂,蓋上火腿片。

4.加紹酒、精鹽、味精、清湯、豬油,置小火上燉酥爛,離火。

5.用盤襯托上桌即成。

龍蝦片

過年最不能少的零食就是龍蝦片了!朋友來訪、放假在家追劇葛優癱都少不了,吃起來嘎嘣脆,而且還帶著蝦肉的鮮香~

做法

材料:龍蝦片

1.鍋內加一勺油,開中火,火候不要太旺,以免炸焦。

2.油熱後,將少許龍蝦片放入鍋內,不要一次放入太多,以免受熱不均勻。

3.炸好的龍蝦片放到盤子裡,即可享受美味

湯團

上海人過去習慣大年初一一早第一頓飯一定要吃湯團,意味新年「圓圓滿滿」,而且要「有湯有水」,寓意「有財有勢」。然後年初一早上絕對不能吃平時經常吃的泡飯,這可是上海人的忌諱。因為「年初一早上吃泡飯,出門必落雨」,這個泡飯叫窮飯。

做法

材料:

糯米粉500克、黑芝麻250克

1、準備好的用料。

2、黑芝麻洗淨,瀝幹炒熟,放涼攪碎。

3、豬油洗淨,瀝幹,去掉上面的筋膜。

4、磨好的黑芝麻,加入豬油,白糖。

5、用手揉勻成一體。

6、糯米粉加水揉成軟硬適中的面團,分成小份。

7、包入處理好的芝麻餡。

8、收口搓圓,表面搓光滑就可以。

9、水燒開後再下湯圓,等到湯圓全浮起來就可以。

全家福

在上海小孩的記憶裡,年夜飯裡少不了還有一碗「全家福」。肉圓、冬筍、丸子、蛋餃……因為蛋餃形似「元寶」,顏色金黃,所以也有著「發財」的美意。

做法

材料:

蛋卷適量、白菜芯適量、黃瓜適量、火腿適量、香菇適量、韭黃適量、雞湯適量

做法:

1、準備好蛋卷和肉丸子。

2、準備好配料。

3、黃瓜清洗下,先斜切成段,再取一斷豎著切成菱形。

4、香菇去蒂,用水清洗後中泡5分鐘,瀝水切成條。

5、火腿切成菱形,韭黃清洗後切成段。

6、白菜心清洗乾淨。

7、鍋燒熱放入豬油,香菇爆香。

8、加入一碗雞湯或者骨頭湯煮開。

9、加入韭黃、火腿、蛋卷後煮開。

10、加入黃瓜,青菜、適量鹽煮1-2分鐘出鍋。

蛋卷做法:

1、準備好原料。

2、將豬肉清洗後瀝水,香菇去蒂在水中泡5分鐘。將豬肉、香菇、薑剁成肉餡後加入適量鹽、澱粉攪勻。

3、雞蛋打入碗內加適量鹽攪勻,鍋燒熱抹上豬油,倒入蛋液攤成蛋皮。

5、在蛋皮上均勻鋪上肉泥,我加入了點甜椒,大家可以不加。

6、鋪好餡的蛋皮從邊緣卷起成長筒形,放入蒸鍋內隔水蒸5-8分鐘取出放涼後用切糕點的刀斜著切成厚度為0.5CM的片即可。

口水流了一地,

已經迫不及待的想要到大年夜,

吃媽媽做的年夜飯啦~

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