wuli潮州人,歲末大餐和什麼最配

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陳大咖|年味

大潮汕的歲末就是這麼拽

聖誕一走,

年的味道就順著牆角漫了上來。

前陣子在廣州文華東方的「jiang中餐廳」吃了頓飯,大廚輝師傅是惠來人,出品或多或少帶著一股潮汕風韻,更裹著一股子年味。是的,我最熟悉的年味,不是花街,不是鞭炮,不是春晚,而是潮汕味的飯菜香。

潮汕美食名聲在外,

大家都能講出幾道心水菜,

牛肉丸啦,打冷啦,鹵水鵝啦,

可潮汕的年飯你們見過嗎?

那融著濃濃的人情和故事的年飯,

便是潮菜的精華。

潮汕年飯

大年廿七起,潮汕各家的主婦們會準時開始置辦年飯食材。早了不行,肉菜放太久不新鮮;晚了也不行,越近年關品類越少,價格也會越高。年廿七的潮汕菜市,就跟廣州除夕的花街一樣熱鬧,主婦們帶著使命感巡街,每個檔口滿滿都是來來往往的采買人。

鹵水鵝,白切雞,血蛤,海鮮,老爺魚(清蒸且冷卻後的魚),是年飯桌上一定會出現的。在相應的檔口,主婦們一改平日的精明模樣,手指一揮,今天都要大的,要整的,要最好的。因為潮汕的年夜飯不僅僅是一家人團圓,還有「拜老爺」(祭祖)的含義——讓我們知道自己從哪裡來,是什麼人,將會去到哪裡。

年飯的真正主角是鹵水鵝,可惜鵝本人已經宣布限購——就算顧客跟老板是30年的老友,也得乖乖預訂,年三十再去自提。寒暄付帳,提鵝疾走,孩子留著口水跟著跑,等著回到家,拜完老爺,才能大快朵頤。

鹵鵝

講究太多了

潮汕鹵味的製造商,都有一個鎮店之寶叫「鹵膽」,也就是珍藏傳家的鹵水汁,每個店家都像愛護眼珠子一樣愛護著這煲鹵膽,一切出品的鹹香和味濃都來自這裡。好的鹵水鵝,一定是色香味俱全,鮮亮的醬色,多種香料的芳香,民間稱為「五味調和百味香」。品嘗之,脂肪多的地方香而不膩,肉多的地方不柴而鮮甜,令人欲罷不能。

潮式鹵水鵝

吃鹵水鵝的時候,行家老饕是不怎麼稀罕鵝肉的。鵝頭、鵝脖子、鵝肝、鵝掌翼等「周邊」才是一只鵝賣得最貴的部位。沒人不喜歡豐腴細滑的鵝肝,而來自澄海的獅頭鵝的鵝頭,尤其是老公鵝做的鹵水老鵝頭更是食客最愛,在目前市場上要賣到數百上千元,厚厚的膠質口感十分迷人。

廣式燒鵝必備酸梅醬,潮式鹵鵝則必須有蒜泥白醋和芫須。芫須和白醋的功能,都是為了降低鵝肉帶來的飽滯感,尤其是蒜泥白醋,可以把鹵水的鹹香鮮更加激發出來。

說實話,一只鹵鵝帶弄回家,至少要吃到元宵節才能徹底消滅——所以小時候一過年初三,就想約著同學去街外的洋快餐。現在自己在另外一個城市紮根下來,才知道吃上一只地道的鹵水鵝有多難。如今母親每次來家,總想辦法把鵝帶來給我打打牙祭。雖然說廣州現在也有不錯的鹵水鵝,但始終那股神韻,不大一樣。

酒起鵝肉剁。

聞到鹵水鵝,

就想到年,

也想到家。

潮汕人的年飯,還少不了酒。

懵懂年紀是總會拿著筷子去父輩的酒杯裡黏幾口,每次一舔完就是皺眉——為什麼他們喜歡喝這東西?成年懂事、知道快樂煩惱為何物之後,才知道酒好喝在哪裡。某一年某一天,長輩倒酒的時候問你要不要來一杯,在那個瞬間,你會感覺自己終於在家裡成人了,而這一天竟然等了這麼久。

對於酒的選擇,潮州人都有著自己的一套。對口感的追求,對「觀色、聞香、品味」的執著。最搭潮汕年夜飯的完美拍檔莫過於軒尼詩,很多人還不知道,其實潮汕是全國消化軒尼詩的「大戶」,因為軒尼詩與潮汕年夜飯是絕配。

炸粿肉炒韭菜 生醃蝦蟹

軒尼詩V.S.O.P這款酒的口感內涵豐富,幹邑與潮汕味道有著天然的契合,遇到個性比較強烈的食物如炸粿肉、韭菜、生醃時會產生出色的變化,煥發出迷人的花香。

尤其是生醃食物,本來就是wuli大潮汕人的「酒料」,直接吃可能會有點偏鹹,配上軒尼詩V.S.O.P之後風味剛好,一口醃蟹一口酒……啊……真的好喜歡生醃的everything。

鹵水鵝牛肉火鍋

軒尼詩X.O的酒體剛勁,飽滿而層次豐富,回味甘辛悠長,與食物的油脂組合,則變得更圓潤,優雅倍增。

最近風靡大江南北的潮汕牛肉火鍋,清湯清水的原生態食材,更可以突顯優質牛肉中的油脂香,其中有一個部位叫做「胸口朥」(牛胸口的脂肪),非常香卻有點膩,配合軒尼詩X.O之後完全降低膩感。新年聚餐的時候摸出一瓶軒尼詩X.O,妥妥碾壓方圓一公里。

海鮮、魚飯

軒尼詩百樂廷與潮州味道的結合則盡在一個「鮮「字,各種白灼的海鮮、魚飯、血蛤等,與之正是絕配。潮州菜最特色的魂魄就是鮮,一種接地氣、又不渾濁的雅致,和百樂廷結合之後,優雅的花香、果香自然流露,清新的口感,有如泉水般甘甜。

潮州人過年難免有「老爺魚」(一種祭祀用的、炊熟後掛在戶外冷卻的魚),魚肉緊致鮮美,細膩如脂,配合百樂廷最為適合。從未想過,這麼接地氣的一種食物,可以吃得這麼高貴,回味中將鮮加倍,令人想到薔薇花和煙花,精致沉醉。

一款融合美好寓意的好酒,撞上讓人心心念念的潮汕年夜飯。不論是在口感還是融合度都是完美的。走遍千山萬水,還是一直牽掛著潮汕平原,有一種美好叫我遇到了你,有一種完美叫軒尼詩遇到了潮汕年夜飯。

(本文部分圖片由軒尼詩、物只鹵鵝、受訪者提供)

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吃好喝好

好禮到

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