一張蔥油餅引發的思考:別讓「老味道」成了追憶




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自古「民以食為天」,中華食譜海納百川,貴有山珍海味,便宜有街邊小吃。每一道食物都有它獨特的視覺呈現和味覺刺激。精美的擺盤可以當藝術欣賞,美妙的滋味可帶來愉悅的心情甚至喚醒記憶。在中國人的習慣中,童年味蕾記住的味道是無法忘懷的,是一輩子的味道,那種在舌尖蔓延的滋味是任何山珍海味所無法替代的。若干年後如果再能吃到,那吃的不是食物,是情懷。

一張蔥油餅引發的思考:別讓「老味道」成了追憶

清晨6點的上海,天還沒亮透,位於永嘉路近瑞金二路的一個小小早點鋪卻特別熱鬧,門前早就就排起了長長的隊伍。申城的秋季早晨非常冷,潮濕的寒意直往人骨子裡鑽,但食客們卻都等得無怨無悔。不禁好奇這家店鋪究竟有怎樣的魔力,能把大家夥一大清早都召集來!

原來,本幫早點界實力網紅「阿大蔥油餅」又回來了!

一張蔥油餅引發的思考:別讓「老味道」成了追憶

對很多老上海人來說,忙碌的一天是從永遠的經典早飯「四大金剛」開始的。人們口中的「四大金剛」實指:大餅、油條、豆漿、粢飯糕。香味縈繞的早市人頭攢動,只有吃過了「四大金剛」,上海人的一天才正式拉開序幕。本幫早點紛繁精致,透露出上海人精明活絡、善於從平淡日子中創造甘甜的特點,也就是他們所謂的「有腔調」。如今這份早市氛圍似乎已離我們遠去,但那份對於經典早點的情懷,依然能勾起我們無限的渴望。

一張蔥油餅引發的思考:別讓「老味道」成了追憶

很多人可能不知道,「四大金剛」固然好,但在上世紀80年代,蔥油餅才是早餐中的貴族。一個包滿了小蔥、肉餡,渾身散發豬油香的老上海蔥油餅價格並不便宜。普通市民偶爾買個解解饞,一口下去吃到的是滿滿的幸福感和滿足感。

一張蔥油餅引發的思考:別讓「老味道」成了追憶

傳統老上海蔥油餅必定是用本地的小香蔥,必定是要放豬板油,必定要先煎後烘。外脆裡嫩、層層酥松,吃一口甚至酥皮都會掉下來。這種純正老上海蔥油餅在上海已不多見,能吃到一口即可讓人立馬回憶起童年。

阿大蔥油餅就還保留著這樣的傳統味道!現在阿大蔥油餅已然成了老上海味道的典範。

很多老食客講,他們從小就開始吃阿大的蔥油餅,從先前的6毛錢一個,到現在的5元一個。時間過了三十幾年,但是味道始終如一。記憶中的味道原來一直都在,從未遠離、從未改變。

阿大蔥油餅鋪重新開張,似乎全上海的吃貨都出動了,甚至有人凌晨三四點就趕來排隊拿號,可謂是「一餅難求」!

一張蔥油餅引發的思考:別讓「老味道」成了追憶

仔細觀察會發現,過來排隊買餅的更多是年紀稍長的阿姨爺叔。在等候過程中,大家會互相詢問聊天:

「你是從哪裡趕來的呀,等了多久了呀」

「哎呦我從徐匯趕來的呀,三點就起來拿號了,要是六點來肯定沒了」

「現在吃個阿大的蔥油餅不容易啦」

……

大家戀戀不忘的是記憶中的老味道,更不願忘卻的是這種淳樸鮮活的生活氣息。排隊伍後半截的食客們自來熟一般打招呼,排前面的則是討論阿大的餅或是直接和阿大開開玩笑。大家在早點鋪就熟悉活絡起來,濃濃的弄堂氣息飄散開,這才是更真實的上海,更易接觸的上海,這才是一個城市文化的基礎。

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老上海蔥油餅其實沒有秘密可言,用阿大自己的話說,做餅又不是造原子彈,哪有那麼多秘密,無非就是用料紮實,用心做餅,認認真真做到這兩點就可以了。

老上海蔥油餅的原材料:面粉、油酥、蔥,簡單到不能再簡單。做法則稍許複雜。面粉吃油後變得柔滑,再反復按摩,賦予面團生命,每一個面團都均勻呼吸。阿大熟練地揪成一小團,抻開,抹上豬板油,抓一大把小蔥,再加上一小塊豬肉,最後包裹恢復成團。在鐵板上刷上大豆油,餅煎得滋滋響,兩面金黃,最後回爐烘烤幾分鐘即可。最質樸的面團在豬板油和高溫的雙重作用下發生了奇妙的變化:起酥,這是決定蔥油餅口感的最重要因素。小蔥在高溫的煎炸烘烤下散發襲人香氣,挑逗人的味蕾。最後一步的烘烤則是去掉餅外面的一層浮油,達到外脆裡嫩、油而不膩、豐富飽滿的口感。

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正如一位阿大蔥油餅的粉絲所說,吃了這個餅才覺得自己是上海人。

一張蔥油餅引發的思考:別讓「老味道」成了追憶

阿大的蔥油餅一做就是三十幾年,食客們感激敬佩阿大,也希望阿大能收個徒弟,將這份手藝傳承下去,將味道延續下去。這是一代人熟悉的味道,也是這座城市不可遺忘的美味。

其實除了這份老味道需要傳承,阿大的匠人精神一樣需要傳承。

正如阿大自己所說,為什麼我的餅好吃,因為當年師傅教我的東西,我一絲一毫不改變,三十幾年來從不馬虎,像教科書一樣去精準化。這份辛苦錢不是誰能都掙,三十幾年來每天都是凌晨3點起床,下午3點左右收攤。這份孤獨、辛勞、枯燥換來了大家的味蕾滿足。阿大不搞連鎖、不搞加盟,因為哪怕揉面的手勢和力道稍有不同,味道也可能差池千里。我們對美食懷有敬畏之心,美食才會報你以驚艷和滿足。

一張蔥油餅引發的思考:別讓「老味道」成了追憶

阿大蔥油餅鋪在經歷了關門調整後重新開張,得感謝餓了麼的幫助。餓了麼幫助阿大尋找店面、裝修、支付租金,才讓這個街頭小吃重出江湖,讓廣大市民能重新吃到記憶中的老上海味道。

一張蔥油餅引發的思考:別讓「老味道」成了追憶

但是除了阿大蔥油餅,上海是不是還有其他很多小微美食需要被發掘保護呢?也許是某個街角的粢飯糕,也許是某個弄堂的油墩子,也許是小飯館的一道尋常本幫菜。

再遠一點,老北京的豆汁兒、廣州的腸粉、河南的胡辣湯等等,這些散落在街頭巷尾的傳統小吃是市民們的日常必需。他們本該與城市共同發展,但是城市發展太快,好像越來越多的胡同弄堂文化小吃就慢慢變味了、消失了。它們需要被保護,需要被傳承,需要更多人關注。這樣我們的上一代、下一代直至永遠,可以將這個味道放在味蕾,而不是在記憶中束之高閣。

餓了麼此次與阿大蔥油餅攜手就是傳承傳統美食的良好探索與開端,在未來會有更多傳統美食被保護,餓了麼給大家帶來更多暖心美食。

一張蔥油餅引發的思考:別讓「老味道」成了追憶

輕咬一口蔥油餅,香味從舌尖劃過喉嚨,直至溫暖你的胃,美食總是這麼不費吹灰之力讓人產生滿足感。在秋寒逼近的申城,一個小小的蔥油餅可以讓人嘴角上揚。老吃客們是不是更迫不及待了?大家早早去排隊哦!

溫暖你的胃,更要溫暖更多人的身心!餓了麼此次助力阿大的復出,更是對美食文化的一種傳承,希望可以將溫暖帶給更多的人們。




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