蝦頭變黑,是因為重金屬污染?重金屬:這鍋我不背!

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作者:CFSA_鐘凱

編輯:窗敲雨

鮮蝦的美味十分誘人,但在蝦頭處卻時常能看到一些黑乎乎的東西,著實影響食欲。蝦頭為什麼會變黑?這是什麼「髒東西」嗎,它是不是被污染了?蝦頭變黑的蝦,還能吃麼?

太長不看版:

蝦頭變黑的主因:酪氨酸被酶轉化為醌類物質,進一步變為黑色素。

蝦吃下的藻類或飼料也可影響蝦頭顏色。

蝦在冷凍、冷藏條件下也可能變黑,是否新鮮不能一概而論。

一些餐館的海鮮大拼盤容易掩蓋食材的不新鮮,要慎重。

污染?

其實那是酶乾的

其實,蝦頭變黑體現的是發生在蝦體內的一種酶促反應,它和外界污染並沒有什麼關係。蝦是否受到污染、是否重金屬超標,這些通過肉眼觀察可沒法判斷。

動植物體內普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質,雖然不同生物體中的酪氨酸酶結構差異很大,但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌類物質,然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。而這些物質就是蝦頭顏色變深的原因了。

蝦頭變黑其實是一種「酶促褐變」。圖片來自:savorjapan.com

蝦的全身都有酪氨酸酶分布,但頭裡的酪氨酸酶活性最強,腹部和尾部的酶活性較低。因此我們總是看到蝦頭最先變黑,然後才會出現腹部和尾部的變色。

發黑的蝦不新鮮?

這也未必

如果在常溫下儲藏,隨著時間推移,蝦頭會逐漸變黑,這一定程度上可以反映蝦的新鮮程度。但造成蝦頭髮黑的畢竟是蝦自己的生物酶,和微生物關係不大,所以變黑不代表蝦已經變質。即使在冷凍或冷藏條件下,酪氨酸酶依然有活性,因此仍然會發生黑變。

此外,蝦頭的顏色深淺還受它們的食譜影響。蝦頭也是蝦的內臟所在,如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色的藻類(比如褐藻),也可能出現蝦頭髮黑的情況。此外,養殖對蝦未消化完的飼料也有可能出現黑色。

除了酶,蝦吃下去的食物也會影響蝦頭顏色。

蝦的新鮮度

該如何判斷?

蝦是特別容易變質的食材之一,一旦腐敗就會產生揮發性胺類物質,能聞到刺激性異味。另外你可以注意觀察,是否有蝦頭脫離、殼肉分離、蝦殼發紅(熟蝦除外)、蝦肉綿軟失去彈性等現象,這些都是蝦不新鮮的特徵。

在餐館吃飯,如果是清蒸、白灼,一般會用新鮮的蝦。而如果是重口味的幹煸、麻辣等做法,容易掩蓋不新鮮,這時候就要多留神了。

麻辣做法更容易掩蓋不新鮮的跡象,需要留意。

防「黑頭」

生產商使出渾身解數

事實上,生產商比消費者更擔心蝦頭變黑。因為一旦黑變,蝦就賣不出價,尤其是海白蝦、南美白對蝦這樣的淺色蝦,黑乎乎的蝦頭更會影響銷售。因此,生產者們也會想盡各種辦法來防止蝦頭褐變。

解決這個問題的關鍵在於抑制酪氨酸酶的活性。過去,捕蝦船上最常用的方式是使用亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉,它們抑制黑變的效果特別好,但容易有殘留,影響蝦的味道。而且如果控制不好,容易出現二氧化硫超標,這也是監管的重點之一。

另外一種思路是「管住」生物酶的核心部件——銅離子。EDTA 這樣的「金屬離子螯合劑」可以牢牢抓住酪氨酸酶裡的銅離子,阻礙它發揮催化作用。曲黴和青黴產生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的銅離子,因此防黑變的效果也很好。

酪氨酸酶需要合適的酸鹼度才能正常工作,因此一些有機酸也能抑制它的活性,比如乳酸、檸檬酸、醋酸、草酸、抗壞血酸等。現在,大多數蝦蟹用保鮮劑裡都會有這些成分。

此外,物理的方法也可以防止蝦頭變黑。比如說,酶促褐變需要一定氧氣的參與,因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧氣,有效防止蝦的黑變。徹底加熱能破壞酶的活性,這在熟凍蝦中較常見。如果煮過的蝦放一段時間之後還是變黑,那多半是因為沒有徹底煮熟。

做熟再冷凍, 就不擔心「黑頭」啦。圖片來源:123rf.com.cn正版圖片庫

超高壓處理是目前食品工業界大力研發的新技術。比如在500兆帕的超高壓下,用二氧化碳處理,只需要10分鐘就可以將酶活性全部殺掉,而且活性無法恢復。這種方法不僅杜絕了蝦頭髮黑,而且還可以殺死導致腐敗的細菌和酵母。雖然這個壓力相當於大氣壓的5000倍,但對蝦肉的品質並不會有不利影響。有了這些技術,吃貨們就能吃到色澤清新的鮮蝦了。

一個AI

「蝦什麼的我不知道,但重金屬肯定是污染,太吵耳朵了……」

——一只不願透露姓名的山魈如是說

本文原載於作者公眾號「食品那些事兒」,經作者授權轉載,本站發表時略有修改。

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