哈哈哈又被騙了!你吃到的「北極貝刺身」,都是煮熟的!

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艷紅奪目熱情似火的誘人色澤,鮮甜爽脆清新溫和的迷人口感,這就是深受人們喜愛的北極貝。從起初的日式料理到如今的中式菜肴,北極貝越來越多地走進人們視線。我們常聽到有人說:「我就不愛吃魚生,但北極貝刺身是個例外。」

這其中自然是有原因的……

煎北極貝。圖片:kameo.co.jp

美麗名字來自北海道土語

我們常說的北極貝,大多數情況下指的就是庫頁島馬珂蛤Pseudocardium sachalinense),雙殼綱馬珂蛤科的一種貝類,又俗稱姥貝、雨波貝。在市場上也被叫做北寄貝,其名稱源自北海道方言阿伊努語中「ポキセイ」的發音。

北極貝就長成這樣。圖片:shichinohe-kankou.jp

正因如此,精明的商家們索性順水推舟根據其日文諧音,給庫頁島馬珂蛤取了一個美麗又動人的商品名:北極貝。紅白相間的色澤,冰清玉潔的氣質,仿佛它就來自於那純淨清澈,漂浮著一座座薄荷糖色冰山的北極海域……

北寄貝,ホッキガイ,商品名北極貝。圖片:image.rakuten.co.jp

其實,庫頁島馬珂蛤主要分布於日本北海道北部和朝鮮半島東部的冷水水域,是日本及周邊國家重要的食用貝類,隨著需求量劇增和大量的捕撈作業,自上世紀末開始,北極貝的種群數量就大幅下降,好在目前人工養殖技術已然成熟,日本、朝鮮、加拿大和俄羅斯等國家都有出產。

北美洲沿岸養殖的北極貝。圖片:capecodtimes.com

殼上都是歲月的烙印

北極貝外殼整體呈卵圓形,厚實而堅硬,殼長可達10cm,相當於成人的手掌大小。淺褐色的外殼表面覆蓋有一層粗糙的深褐色角質,殼表面同心向生長線十分明顯,可以根據生長線的數目估算出北極貝的年齡。

庫頁島馬珂蛤。圖片:kameo.co.jp

生長線的數目能夠相對準確地反映貝類的實際年齡,不過也有例外。很多溫帶和熱帶的貝類就無法通過生長線推斷年齡,它們的生長速度過快,一次赤潮帶來的食物改變都可能形成不同的生長線。相對來說,生活在冰冷水域、慢生活節律的貝類,它們的生長線就可信得多。

捕撈北極貝的漁船,船尾是懸掛拖網的裝置和一根根高壓水管。圖片:farm2.staticflickr.com

北極貝通常棲息在泥沙質底的近海海底,殼體整個埋入十幾公分厚的泥沙中,只伸出虹吸管與外界進行物質交換,這和之前介紹過的象拔蚌<戳這裡復習>很相似。捕撈北極貝並非易事,捕撈船需要先將拖網放入海底,再用高壓水管沖刷海床使之入網,最後打撈上來進行分撿。

捕撈上來的新鮮北極貝。圖片:httpshun-gate.com

每年的春夏季是北極貝的繁殖季節,雌雄北極貝會同時向海水中散播精子和卵子。受精卵孵化出的幼體隨波逐流約30天後沉底,然後入泥沙之中生活。北極貝生長十分緩慢,需要4~6年才能長到上市規格,而北極貝的壽命可以長達30年左右。

肥美的北極貝來之不易。圖片:wordpress.com

說到年齡,有一種外形和北極貝相似且真正生活在北極的貝類刷新了世界上最長壽單體動物的記錄,就是北極蛤Arctica islandica),又叫冰島鳥蛤。它生活在大西洋北部和北冰洋冷水海域,在當地就是普通的食用貝類。2013年,科學家認定了一只名為「明」的北極蛤壽命為507歲,是目前已知最長壽的動物。如此長壽,要歸功於北極蛤超低的新陳代謝。

一桶爺爺輩的北極蛤。圖片:cdn.lolwot.com

除了北極貝,國內市場上還有一些馬珂蛤科的食用貝類,比如中華馬珂蛤Mactra chinensis)又稱馬鹿貝或青柳貝。

中華馬珂蛤 バカガイ。圖片:nankaiso.com

中華馬珂蛤主要分布於朝鮮半島、中國沿岸及越南海域,外殼長約4~8cm,相對於北極貝要小一些。中華馬珂蛤的貝肉通常為橙色,味道比較清淡,質地較細膩。

青柳貝握壽司。圖片:kameo.co.jp

青柳貝燜飯。圖片:hiyama.pref.hokkaido.lg.jp

紅紅的北極貝,其實已經熟了

貝類的最佳食用部位不盡相同,相對於帶子碩大的閉殼肌或是象拔蚌粗壯的虹吸管,北極貝主要的食用部位是它的足,那塊斧頭樣的肌肉組織。北極貝的足十分發達,北極貝能利用它的伸縮來帶動身體,慢慢鑽入泥沙中。

北極貝的足。圖片:rakuten.ne.jp

在大多數人的印象中,北極貝的足就是那塊紅白相間的三角形蚌肉。其實,生北極貝足的顏色通常為淺粉色或者紫褐色,灼熟之後才會顯現出誘人的鮮紅靚麗的色澤。

紫褐色生北極貝肉。圖片:rakuten.ne.jp

淡粉色的生北極貝肉。圖片:kameo.co.jp

商家們通常喜歡把北極貝去殼和剔除內臟團後灼熟了冷凍出售,既有誘人色澤又便於運輸和儲存。所以不愛吃刺身卻能接受北極貝的原因就是,它壓根就是熟的嘛

熟北極貝肉。圖片:chefsstage.com.hk

西芹炒北極貝,跟刺身的顏色也沒什麼區別。圖片:薩魚

國內市面上的北極貝通常產自加拿大沿海和朝鮮半島,日本近海也出產高品質的北極貝,不過多數只供應本國。大型的捕撈船捕撈上來的北極貝會立刻進行清洗、去殼、煮熟和急凍處理,再經過全程冷鏈運輸至市場,解凍後即可食用,無需加熱,如同刺身一般。

真正的北極貝刺身,一點都不紅。圖片:2.bp.blogspot.com

考究一些的日料店多會選用鮮活的北極貝直接取肉,新鮮貝肉口感細膩更富有層次感,除了捏壽司和刺身,北極貝也很適合炙烤。

烤生北極貝。圖片:2.bp.blogspot.com

中式菜肴中,口感清爽的北極貝也幾乎是個百搭的食材。

北極貝炒飯。圖片:chefsstage.com.hk

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