什麼油最健康?關於食用油,你想知道的問題都在這裡




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什麼油最健康?關於食用油,你想知道的問題都在這裡

看到琳瑯滿目的食用油,你是不是經常眼花繚亂,不知道選哪個好?

買回家之後,又聽到各種說法,什麼「植物油會致癌」「豬油有益健康」「油要換著吃」……困惑還真不少。

丁香醫生就來聊聊選油、用油的那些事兒。

問題 1:植物油炒菜致癌嗎?

大部分植物油因為富含多不飽和脂肪酸,在高溫下確實容易產生很多的醛類物質,其中有一些是致癌的。

建議:不要用植物油高溫煎炸食物。

尤其不建議使用諸如玉米油、葵花籽油、大豆油等來煎炸食物。如果真的要高溫烹調,可以選棕櫚油,椰子油等。

建議:炒菜時注意控溫,盡量別冒煙。

現在我們一般用的食用油,都是精煉過的,如果「冒煙」了,就說明油溫較高、已經不合適了。

這種溫度下更容易生成一些有致癌風險的物質;另一方面,這種溫度也容易使得食物中的營養物質流失。

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問題 2:什麼油最健康?

先說賣得比較貴的橄欖油。

它在傳統地中海飲食結構中占有重要位置。地中海飲食模式已被許多研究證明為健康飲食,比起其他的油,橄欖油相對來說有更多有益健康的證據。

大家這麼推崇橄欖油,但這也帶來了一個壞處,那就是橄欖油造假也很多,即便在國外也是。

「雙低菜籽油」的成分和橄欖油很接近,都富含單不飽和脂肪酸,價格上更是便宜許多,性價比較高。雙低就是指低芥酸、低硫苷,相對於過去的舊工藝,現在市面上大部分菜籽油都達到了這個標準。

建議:不必盲目追捧橄欖油,可以選擇雙低菜籽油。

再說北方的胡麻油。其實吧,市面上賣得有點混亂。

有些地方把冷榨的叫做亞麻籽油,熱榨的叫做胡麻油;有的原料可能還混有一部分菜籽;有的地方胡麻油其實就是黑芝麻油,常常作為月子餐的標配……

建議:胡麻油並不神奇,而且市場混亂,不必刻意追求。

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問題 3:要不要換多種油?

建議:要,根據不同需要(溫度)換。

  1. 大豆油、亞麻籽油、小麥胚芽油、特級初榨橄欖油,比較適合做涼拌菜或沙拉。

  2. 杏仁油,如果不是非常高溫的烹調,只是簡單炒菜都是可以的。

  3. 紫蘇籽油,不適合高溫烹調,還是簡單涼拌或者燉煮吧。

  4. 一般的菜籽油、花生油,都可以用來炒菜。

  5. 棕櫚油、椰子油、黃油,比較適合煎炸。

  6. 精煉橄欖油、茶油,使用範圍比較廣,一般的煎炒烹炸都可以勝任。

注意了,是按照溫度分開的。如果要混合使用,按同類烹調需求混合會好一些。

問題 4:豬油更健康嗎?

什麼?「葷菜配素油,素菜配葷油」?

這句話是完全沒有道理的。

出於健康角度,無論葷菜素菜,都推薦用植物油。

豬油含有大量飽和脂肪酸,不利於心血管健康,儲藏條件不好也容易變質。雖然丁香醫生也承認,豬油炒的肉臊子是很香(舔嘴),但是……真的別吃太多。

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責任編輯:海刃

圖片來源:123rf.com.cn 正版圖片庫

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